Untuk menghasilkan daging dengan kualitas prima, maka cara penyembelihan dan pemotongan yang baik harus diperhatikan. Ada lima prinsip kesejahteraan hewan (kesrawan) yang harus dipenuhi sebelum penyembelihan. Kelima prinsip yang sering disebut sebagai five freedoms, yaitu bebas dari rasa haus dan lapar, bebas dari rasa ketidaknyamanan/ penyiksaan fisik, bebas dari rasa sakit, cedera dan penyakit, bebas untuk mengekspesikan perilaku alamiah, dan bebas dari ketakutan dan rasa tertekan.
Menurut Dosen Fakultas Peternakan UGM Dr. Ir. Setiyono, SU, proses pemotongan ternak yang baik dan benar yaitu pemotongan yang tidak menyiksa ternak dan sesuai dengan syariat islam supaya halal (untuk muslim) dan menggunakan alat-alat dan bahan penunjang pemotongan yang bersih dan aseptik. “Ternak sebelum dipotong harus diistirahatkan dahulu pada tempat pengistirahatan ternak (holding ground), agar supaya ternak tidak stress dan untuk mempermudah pemeriksaan antemortem,” kata Setiyono dalam seminar purna tugas yang dilaksanakan di Kampus Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta, 7 Januari 2020 lalu.
Ternak setelah diistirahatkan, jelasnya dilewatkan hung way untuk menuju tempat pemotongan, hung way ini diharapkan mempunyai pencahayaan yang redup agar supaya ternak seperti menuju keperistirahatan. Ternak dipotong dengan perlakuan yang tidak membuat ternak menjadi stress atau tersiksa (waktu penjatuhan ternak dan pemotongan) sehingga harus dipotong sekali potong (dengan pisau yang tajam dengan ukuran tertentu) atau ternak sebelum dipotong dipingsankan dahulu dan waktu menjatuhkan dengan rolling box.
Ia menambahkan, dalam pemrosesan produk daging, maka pemeriksaan ternak harus dilakukan secara antemortem dan postmortem. Antemortem adalah pemeriksaan sebelum dipotong dan postmortem adalah pemeriksaan setelah dipotong. “Pemeriksaan antemortem meliputi pemeriksaan kesehatan ternak, dilihat dari mata, bulu, pernapasan dan denyut jantung. Pemeriksaan postmortem meliputi pemeriksaan kepala, kaki (kuku), lidah, jantung, ginjal, paru-paru, hati dan daging,” tandas Setiyono. AP