Secara kualitatif, yang dimaksud daging yakni semua jaringan hewan yang layak digunakan sebagai bahan pangan. Dengan demikian, karkas merupakan bagian dari karkas sapi yang sehat, disembelih secara halal dan benar serta lazim, aman dan layak dikonsumsi oleh manusia. Adapun secara kuantitatif, daging merupakan jaringan yang tersusun dari otot dan sejumlah lemak yang sesuai dengan selera konsumen. Daging dibedakan berdasarkan letak pada karkas sebagai potongan komersial daging.
Hal itu disampaikan Dr Hennny Nuraini dari Departemen Ilmu Produksi & Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB dalam sebuah pelatihan tentang penanganan daging yang berkualitas di Bogor pada 29 April 2019. Acara diselenggarakan oleh Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) di Kampus IPB Darmaga dan dilanjutkan dengan kunjungan dan demo praktek pengolahan daging yang sehat dan berkualitas di toko daging di kawasan Kalimalang, Jakarta.
Adapun yang dimaksud dengan karkas yakni bagian depan hewan yang memiliki lebih banyak otot, mengandung lebih banyak jaringan ikat dan oleh karena itu menjadikan daging lebih keras atau alot.
Henny menjelaskan, untuk penilaian mutu fisik daging dilakukan pada karkas setelah mengalami proses chilling selama 24-48 jam. Penilaian dilakukan dengan seksama pada irisan melintang rusuk ke 12 (musculus longissimmus dorsi) dari setiap karkas bagian kanan. Karkas yang diperiksa tidak boleh ditemukan adanya penyimpangan kualitas daging. AP