Agropustaka.id, Pemikiran. Antraks adalah penyakit bakteri zoonosis yang terjadi di seluruh dunia, dengan perkiraan 2.000 sampai 20.000 kasus antraks manusia, terjadi setiap tahun. Mikroorganisme penyebab antraks, Bacillus anthracis, merupakan mikroorganisme dengan morfologi berbentuk basil, Gram positif, aerobic dan membentuk spora. Bentuk menular B. anthracis biasanya melalui spora, yang dapat tetap hidup di lingkungan dalam waktu yang lama, bahkan di bawah kondisi lingkungan yang ekstrem. Produk hasil Peternakan seperti daging, susu, telur dan kulit dapat menjadi sumber penyebaran zoonosis.
Sebagai contoh, pada kasus antraks meskipun telah dilakukan peraturan yang ketat bahwa ternak yang terjangkit harus dimusnahkan sehingga tidak mungkin dijadikan bahan pangan, tetapi penyebaran penyakit ini masih memungkinkan melalui pakan ternak berupa tepung tulang dan tanduk, tepung daging dan kulit atau bulu yang diberikan pada ternak. Ternak yang diberi pakan berasal dari material ternak yang terjangkit antraks dapat menjadi penyebab rantai penularan antraks yang akan terikut pada produk ternak.
Pangan yang dikonsumsi manusia dapat berperan sebagai portal entry racun sehingga menimbulkan keracunan dan infeksi. Keracunan dapat terjadi akibat adanya racun yang merupakan senyawa metabolit sekunder mikroorganisme tertentu sehingga akan mengakibatkan intoksikasi tubuh. Salah satu contoh intoksikasi pangan dapat terjadi akibat masuknya spora Bacillus anthracis yang terikut pada produk peternakan seperti daging ke dalam tubuh kita.
Konsumsi daging yang terkontaminasi spora antraks akan menyebabkan gejala antraks saluran cerna. Spora Bacillus anthracis berupa endospora dan merupakan agen infeksi bisa tahan terhadap panas, kering, zat kimia maupun iradiasi serta dapat bertahan dalam waktu yang lama.
Spora dibentuk di tanah dan jaringan/binatang mati. Spora yang merupakan endospora berkisar 1-2 μm, sehingga sukar tersaring oleh mekanisme penyaringan di saluran pernapasan atas. Spora tersebut dapat bertahan 40 sampai 60 tahun di dalam tanah. Ketahanan spora inilah yang menjadi faktor pendukung yang menyebabkan risiko penyebarannya sangat tinggi, melalui rumput yang dimakan hewan maupun terikut dalam produk peternakan seperti daging. Spora antraks tahan terhadap pengaruh panas, sinar ultraviolet dan beberapa disinfektan.
Pencegahan Penularan
Masyarakat tidak perlu terlalu khawatir bahkan panik terhadap penularan antraks ini. Masyarakat dapat memutus rantai penularan melalui pola hidup bersih dengan menjaga kebersihan diri dan lingkungan. Mencuci tangan menggunakan sabun dan air mengalir sebelum melakukan olahan pangan dan setelahnya dapat menjadi strategi memutus rantai penularan.
Selain itu, Beberapa pencegahan penularan antraks pada manusia melalui pengolahan pangan dapat dilakukan dengan cara: pertama, penyimpanan antara daging dan jeroan dilakukan pada wadah yang terpisah. Kandungan air yang tinggi pada jeroan dapat menyebabkan kerusakan yang lebih cepat sehingga akan berdampak pada masa simpan yang pendek.
Kedua, penyimpanan antara jenis daging dilakukan dalam wadah yang terpisah pula, karena setiap jenis daging memiliki karakteristik masing-masing seperti bau. Ketiga, daging tidak ditempatkan dalam satu wadah yang sama dengan sayur maupun bahan pangan tanpa adanya pembatas karena dapat berdampak terjadinya kontaminasi silang antar bahan pangan tersebut. Keempat, daging disimpan pada wadah yang tertutup dan kedap udara agar terhindar dari debu, lalat maupun serangga yang dikhawatirkan akan menyebabkan pencemaran sehingga dapat merubah organoleptik daging.
Kelima, pada pengolahan daging sebaiknya peralatan dipisahkan atau disendirikan dari pengolahan bahan pangan lainnya. Keenam, apabila daging tidak segera diolah, maka dapat disimpan pada suhu dingin. Ketujuh, sifat Endospora dapat dimatikan dengan cara autoklaf pada suhu 120 derajat celsius selama 15 – 20 menit, sehingga kita dapat mengukus daging pada suhu sekian untuk mematikan spora antraks. Kedelapan, merebus daging pada suhu 100 derajat celsius selama 30 menit juga dapat membunuh spora antraks. Kesembilan, kontaminasi spora antraks juga dapat diminimalisasi dengan melakukan perendaman pada larutan garam.
AP/OJ/Nosa Septiana Anindita, Dosen Program Studi Bioteknologi UNISA Yogyakarta