agropustaka.id, Kabar. Daging kurban harus dijaga higienitasnya, karena seseorang harus memilih makanan yang baik, dan merupakan kebutuhan dasar dan hak asasi manusia agar dapat menjalankan aktivitas dengan baik. Kualitas pangan yang dikonsumsi menentukan kualitas sumber daya manusia (SDM).
Untuk membentuk manusia yang sehat dan produktif diperlukan asupan gizi yang cukup. Gizi yang cukup diperoleh dari konsumsi pangan yang memenuhi kaidah aman, bergizi, berimbang dan beragam (AB3).
Manusia disarankan mengonsumsi makanan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Daging yang ASUH yaitu tidak mengandung bibit penyakit dan residu obat-obatan, bergizi dan berguna bagi kesehatan, tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan lain, dan ditangani sesuai sengan syariat Islam.
Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Peternakan UGM Prof. Dr. Ir. Nurliyani, MS dalam Pelatihan Penyembelihan Hewan dan Penanganan Daging Kurban Yang Higienis di Era Covid-19 (Angkatan ke-6) yang diselenggarakan oleh Fakultas Peternakan (Fapet) UGM pada Senin, 29 Juni 2020 secara daring melalui aplikasi daring.
Dekan Fapet UGM, Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA., DEA., IPU., ASEAN. Eng dalam sambutan acara mengatakan, pelatihan tersebut adalah kegiatan rutin yang rutin dilaksanakan setiap tahun. Tahun ini, meskipun terjadi pandemi, Fapet UGM tetap melaksanakan. Hal ini dikarenakan tuntutan akan produk pangan hasil ternak yang aman dan tayib semakin hari semakin meningkat. Oleh karena itu, panitia kurban perlu membekali diri dengan pengetahuan yang cukup.
Dalam pelatihan itu, narasumber membagikan pengetahuan agar prosesi penyembelihan lancar, daging sehat dan higienis. Oleh karena itu, aspek kesejahteraan hewan yang menjadi tuntutan perlu kita kembangkan termasuk kesejahteraan hewan sebelum disembelih. Setelah daging diproses, tentu diperlukan tips dan trik agar daging tetap higienis dengan sarana prasarana sehat dan bersih.
Nurliyani mengatakan, ada beberapa sumber kontaminasi kuman. Pertama, dari hewan sendiri, yaitu dari kaki, kulit, dan bulu. Kedua, dari kotoran, saluran pencernaan, dan kulit (30%). Ketiga, pisau penyembelihan, khususnya dari awal sayatan terbesar. Keempat, pengulitan dan pembersihan karkas. Kelima, tangan, pakaian, dan peralatan kotor. Proses mengangkat, memotong, menimbang, dan membungkus daging menyumbang risiko kontaminasi hingga sebesar 50%.
Agar daging higienis, ada beberapa syarat peralatan yang harus dipenuhi. Pertama, pisau tajam, panjang, tidak berkarat. Kedua, alas plastik, wadah daging, dan talenan harus bersih. Ketiga, kandang penampungan kering dan teduh. Keempat, tempat penyembelihan kondisinya kering dan terpisah dari sarana umum. Kelima, tersedia tempat khusus untuk pemotongan daging dan penanganan jeroan terpisah dari penanganan daging.
Nurliyani menambahkan, perlu dilakukan pemeriksaan pada ternak sebelum dipotong sebagai pertahanan pertama penularan penyakit dari daging yang dikonsumsi. Pemeriksaan ini dilakukan 12 jam sebelum dipotong.
Setelah disembelih, ada beberapa cara penanganan daging yang dapat dilakukan, yaitu pemisahan kepala dan bagian-bagian lain dilakukan setelah hewan mati. Hewan digantung pada kaki belakang untuk menyempurnakan pengeluaran darah yang masih tersisa untuk mencegah kontaminasi hewan. Darah harus keluar sebanyak-banyaknya karena jika masih tersisa, kuman yang tumbuh akan membuat daging cepat busuk.
Untuk menjaga higienitas daging, hindari tangan manusia kontak langsung dengan daging, lalat atau serangga lain, peralatan yang kontak dengan daging, air kotor, alas/tanah yang kotor. Untuk petugas/panitia kurban perlu menjaga kebersihan diri, mengenakan pakaian yang bersih, dan sering mencuci tangan. Peralatan juga harus bersih dan terbuat dari bahan yang tidak mencemari daging.
Dalam menyimpan daging, Nurliyani memaparkan 5 kunci penyimpanan yang benar, yaitu: (1) bersihkan daging dengan baik, daging sapi dan kambing tidak perlu dicuci karena justru akan merusak. (2) pisahkan makanan mentah dan matang agar tidak terjadi kontaminasi silang. (3) masak makanan secara sempurna. (4) tempatkan makanan pada temperatur yang sesuai. (5) gunakan air dan bahan mentah yang aman.
Nurliyani menambahkan terkait penyimpanan daging, area dengan kisaran suhu 5-60 derajat celcius adalah area berbahaya karena bakteri dapat tumbuh dengan cepat. Oleh karena itu, disarankan untuk menyimpan daging di bawah 5 derajat celcius atau di atas suhu 60 derajat celcius .
Daging sapi mentah dapat bertahan di kulkas selama 3-5 hari sedangkan di freezer selama 4-6 bulan. Kambing mentah dapat bertahan di kulkas selama 3-5 hari, di freezer selama 6-9 bulan.
Selain itu, dalam menyimpan daging di kulkas, Nurliyani menyarankan daging dikemas dalam kemasan kecil dan langsung habis dimasak ketika dikeluarkan dari freezer. Daging yang sudah dikeluarkan dari freezer hendaknya tidak dimasukkan lagi untuk disimpan karena akan menurunkan kualitas daging. AP